お米の話「生き青」がおいしい

「生き青」がおいしい

農作物には最もおいしい収穫のタイミングがあります。お米のそれはいつでしょうか？

早過ぎれば未熟米が多く、遅いと新米らしい風味は急速に失われます。

昔から私たち農家の間では、玄米に青い粒が少し混じるお米が一番おいしいと言って、そうなる頃に収穫したお米を好んで食べます。

青い粒は、厳密に言えば未熟米ですが、十分肥大したものは「生き青」と呼んで区別します。

お米が完全に熟すと「生き青」も消えますが、これが少し残る頃、つまり完熟直前のお米が、透明感があって新米らしいツヤと風味に優れているのです。

デンプン化前の糖分も少し残り、ご飯が甘く、栄養価も高めだそうです。

しかし「生き青」も多過ぎると、味に充実感が不足して、２等米の評価になってしまいます。

完熟させて「生き青」がない方が１等米になりやすいので、どの程度残すかが難しいところなのです。

私たちの組合では、「生き青」が５％程度になる頃合いが、最もおいしいタイミングだと考えて、そこで刈り取るように努めています。

私たちの「坂下米」に、青い粒が少し混じっているのはそのためです。

水上第２営農組合(伊藤)