お米の話　おいしさの計測

お米の話　おいしさの計測

炊きたてのご飯の、食欲をそそる香りとツヤ、口に含んだときの甘さや粘り…、もう何とも言えませんよね。
おいしいご飯とそうでないご飯は、一口食べればすぐ分かります。

おいしさは私たちの舌の味覚によるものですが、さてこれを科学的・客観的に計測することは可能でしょうか？

実はお米には、「食味計」という高価な測定機器があって、これを使うとおいしさを100点満点で数値化（スコア付）できます。
食味計メーカーによる方式の違いはありますが、スコア65～75点が並、80点以上で誰もがおいしいと感じ、90点超えは極めて希などとされ、測定結果は私たちの味覚とよく一致します。

しかしなぜか、明らかにくい違うことがあります。
多くの食味計は、お米の粘りや甘さを低下させる、アミロースやタンパク質など数種の成分を測定し、それらがより少ないものをおいしいとするロジックで、スコアを生成します。

つまり減点方式ですね。なので時には、減点は少なくてスコアは高いものの、おいしい要素も少ない、雑味があるなどで、結局あまりおいしくない、ということが起こるようです。面白いですね。

お米のおいしさを計測することは、なかなか難しいようです。そして改めて、私たちの舌はとても素晴らしいセンサーでした。

水上第２営農組合(伊藤）